Kombucha contaminada: Tips para evitar el temible moho

¡Saludos Fermenteros!

Si eres de los que disfrutan preparando esta bebida fermentada en casa, es probable que busques obtener un producto delicioso y lleno de beneficios para la salud. Sin embargo, como con cualquier fermentación casera, existen riesgos, y uno de los más importantes es la contaminación. Hoy vamos a desgranar los hallazgos de un estudio científico reciente que arroja luz sobre cómo la temperatura de fermentación impacta la seguridad de tu kombucha casera, centrándonos en el crecimiento de moho y la presencia de micotoxinas.

Kombucha Casera: Un Mundo de Posibilidades… y Riesgos Ocultos

La kombucha es una bebida fermentada que se obtiene al inocular té azucarado con un Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras, conocida como SCOBY. Es valorada por su sabor único y sus posibles efectos promotores de la salud, como propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Sin embargo, la kombucha casera, preparada sin las condiciones de asepsia de un laboratorio o una planta industrial, corre el riesgo de contaminación por moho común transportado por el aire. Estos mohos filamentosos pueden producir micotoxinas, compuestos tóxicos que representan una amenaza potencial para la salud humana si se consumen.

La Temperatura Importa: ¿Cómo Afecta a Tu SCOBY y al Moho?

El estudio que analizamos se propuso investigar específicamente cómo la temperatura de fermentación influye en el crecimiento de moho y la contaminación por micotoxinas en la kombucha preparada en condiciones domésticas. Los investigadores fermentaron té azucarado con SCOBY a tres temperaturas diferentes: 17°C, 22°C y 25°C, durante 14 días. Se monitoreó el crecimiento de moho, la presencia de varias micotoxinas, y también se evaluó la calidad de la bebida midiendo el pH y el contenido de compuestos fenólicos.

El proceso de fermentación de la kombucha se lleva a cabo típicamente a temperatura ambiente (entre 20°C y 30°C), con un rango óptimo sugerido entre 18°C y 30°C, e idealmente entre 20°C y 22°C, ya que este rango permite un crecimiento y actividad adecuados de la comunidad microbiana característica y promueve un perfil de sabor equilibrado. El estudio utilizó temperaturas dentro y ligeramente por debajo de este rango óptimo para explorar su impacto.

Moho y Micotoxinas: Invitados No Deseados en Tu Fermento

Aunque no se observó moho visible creciendo en la superficie de los fermentos experimentales, los cultivos microbiológicos confirmaron la presencia de colonias de moho verde en algunas muestras. El análisis identificó que el moho pertenecía al género Aspergillus, específicamente se identificó Aspergillus flavus en varias muestras.

La presencia de moho y micotoxinas en la kombucha varió significativamente con la temperatura de fermentación.

A 17°C: No se detectó moho en las muestras de kombucha. Sin embargo, ¡aquí es donde se encontró la mayor prevalencia de micotoxinas! El 77% de las muestras dieron positivo para al menos una micotoxina. Las micotoxinas más comunes fueron ácido penicilínico (PA) y aflatoxina M1 (AFM1). La prevalencia de PA en esta temperatura fue del 77,27%. AFM1 se detectó frecuentemente, con concentraciones entre 0,17–0,61 μg/L. Incluso se detectó patulina (PAT) en una muestra.

A 22°C: La prevalencia de moho fue del 17%, observado solo en una muestra tardía (día 12). La prevalencia de micotoxinas (PA y AFM1) fue del 20%. PA se detectó en algunas muestras después del día 7, pero no siempre se pudo cuantificar. AFM1 se detectó en muestras recolectadas después de 12 días.

A 25°C: Se observó una prevalencia de moho muy alta, ¡casi el 83% de las muestras mostraron crecimiento de moho!. Sin embargo, esta temperatura mostró la menor frecuencia de micotoxinas. Solo el 4,6% de las muestras contuvieron micotoxinas (específicamente, solo se detectó AFM1 en una muestra del día 14).

¿Por Qué Más Moho a 25°C Pero Menos Micotoxinas?

Este hallazgo puede parecer contradictorio a primera vista: más moho, menos toxinas. El estudio sugiere varias explicaciones:

Contaminación Inicial: Las micotoxinas detectadas, especialmente a 17°C en las primeras etapas de fermentación, podrían ser el resultado de una contaminación preexistente en los sustratos iniciales utilizados (como el té, el SCOBY o el inóculo de arranque), en lugar de ser producidas por moho durante la fermentación. Los investigadores confirmaron que no había micotoxinas en el té estándar (STM) utilizado para el control.

Tasa de Fermentación y Biodegradación: La fermentación a 17°C es notablemente más lenta. Esto puede prolongar el tiempo de exposición a posibles contaminantes y, crucialmente, resulta en un menor contenido de bacterias y hongos beneficiosos en la kombucha. Una menor población microbiana, especialmente de bacterias lácticas (LAB) y levaduras, significa una menor capacidad para biodegradar o desintoxicar las micotoxinas que puedan estar presentes inicialmente. Algunas cepas de LAB y levaduras de kombucha han demostrado propiedades de desintoxicación hacia aflatoxinas.

Condiciones Óptimas para la Producción de Micotoxinas vs. Crecimiento de Moho: Las condiciones favorables para el crecimiento de moho no siempre son las mismas que para la producción de micotoxinas. Aunque Aspergillus flavus puede crecer en un amplio rango de temperaturas (12-48°C), la producción óptima de aflatoxinas es a 33°C. La prevalencia de moho a 25°C en el estudio sugiere que esta temperatura es muy favorable para el crecimiento de Aspergillus, pero quizás no tan óptima para la producción de grandes cantidades de micotoxinas específicas en el entorno de la kombucha fermentada, especialmente en presencia de una comunidad microbiana más robusta que puede ayudar a la desintoxicación.

Por lo tanto, mientras que las temperaturas más altas (como 25°C) pueden favorecer el crecimiento visible de moho, las temperaturas más bajas (como 17°C) pueden aumentar el riesgo de encontrar micotoxinas debido a una fermentación más lenta, una menor actividad microbiana beneficiosa para la desintoxicación y la presencia de toxinas desde el inicio en los ingredientes contaminados.

El Peligro en tu Taza: ¿Por Qué Evitar la Kombucha Contaminada?

Las micotoxinas son compuestos tóxicos asociados con diversos riesgos para la salud.

Aflatoxinas (AFs): Son cancerígenas, hepatotóxicas agudas e inmunosupresoras. Las concentraciones de estas toxinas encontradas (0,17–0,61 μg/L) excedieron los límites máximos permitidos (MPLs) establecidos en otros productos alimenticios (≤0.025–0.05 μg/kg).

Patulina (PAT): Conocida por su actividad cancerígena y teratogénica. Se detectó en una muestra a 17°C, aunque la concentración (0,21 μg/L) estaba por debajo de los MPLs establecidos para PAT en otros alimentos (≤10–50 μg/kg).

Ácido Penicilínico (PA): Es citotóxico, hepatotóxico, cancerígeno y cardiotóxico. Se encontró prevalentemente a 17°C y 22°C. Sin embargo, no se han establecido MPLs específicos para PA en alimentos como la kombucha, lo que dificulta determinar si las cantidades detectadas son seguras.

Ocratoxina A (OTA): También es cancerígena y teratogénica. No se detectó en ninguna muestra del estudio.

Además de las micotoxinas, el estudio también evaluó el pH de la kombucha. Un pH bajo es crucial para la seguridad microbiológica de la kombucha. El estudio encontró que a 17°C, el pH a menudo caía por debajo de 2,5. Ten en cuenta que el consumo de bebidas con pH < 2,5 además de ser poco agradable (al menos para mi), podría ser perjudicial para tu salud.

Consumir kombucha contaminada con micotoxinas, especialmente a niveles detectados en este estudio (como AFM1), podría representar un riesgo para la salud. Aunque se ha sugerido que el consumo moderado (alrededor de 100-120 mL por día) por una persona sana probablemente no cause efectos adversos, la presencia de micotoxinas por encima de los límites establecidos para otros alimentos es una señal de alerta. Si ves moho en tu kombucha, ¡siempre debes descartar todo el lote! Eliminar físicamente el moho no elimina las micotoxinas que ya se hayan producido en la bebida.

Kombucha Segura en Casa: Consejos Clave para Prevenir la Contaminación

Basándose en los hallazgos del estudio y la experiencia general en fermentación, aquí tienes algunos consejos esenciales para minimizar el riesgo de contaminación al hacer kombucha en casa. También puedes leer nuestro artículo de  Asepsia para evitar contaminaciones.

Controla la Temperatura: El estudio sugiere que las temperaturas de fermentación más altas (como 25°C) apoyan el crecimiento de moho (particularmente Aspergillus), mientras que temperaturas demasiado bajas (como 17°C) favorecen la contaminación por micotoxinas. El rango óptimo de temperatura para la fermentación de kombucha suele ser de 20°C a 22°C. Sin embargo, el estudio concluye que, por razones de seguridad y para reducir el riesgo de contaminación por micotoxinas, la temperatura óptima es 25°C durante un período de 7 a 10 días. Esto está en línea con las recomendaciones propuestas por la FDA. Evita temperaturas por debajo de 20°C si es posible, ya que ralentizan la fermentación y la capacidad de desintoxicación microbiana.

Mantén la Esterilidad: La contaminación inicial de los sustratos o del entorno de fermentación es una fuente potencial de micotoxinas20. Asegúrate de que tus recipientes, utensilios y SCOBY estén limpios. Usa equipo esterilizado siempre que sea posible, especialmente al manipular el SCOBY y el té. Cubre el recipiente de fermentación con una tela transpirable (como un paño de cocina limpio o un filtro de café) fijada con una banda elástica para permitir el intercambio de aire pero evitar que los contaminantes transportados por el aire entren.

Utiliza Ingredientes de Alta Calidad: El té, el azúcar y, lo más importante, el SCOBY y el líquido de arranque (starter) deben ser de buena calidad y de una fuente confiable. Las micotoxinas no se detectaron en el té base utilizado en el estudio, pero siempre los ingredientes iniciales pueden ser una fuente de contaminación.

Observa y Descarta: Inspecciona siempre tu kombucha antes de consumir. Si ves cualquier signo de moho (generalmente manchas secas, peludas o polvorientas que pueden ser verdes, negras, blancas o de otros colores, que crecen en la superficie del SCOBY o en la bebida), ¡descarta todo el lote inmediatamente!

Considera el Tiempo de Fermentación: El estudio encontró que a 17°C, las micotoxinas se detectaron en las primeras etapas (<5 días), mientras que a temperaturas más altas (22°C, 25°C), si se detectaban, era en etapas posteriores (después de 12 días). Aunque a 25°C la prevalencia general fue menor, el riesgo de aflatoxinas aumentó con el tiempo de fermentación, sugiriendo producción por moho en ese caso. Fermentar por el tiempo recomendado (7-10 días a la temperatura óptima) puede ayudar a reducir el riesgo.

Disfruta de Tu Kombucha con Seguridad

Este estudio subraya la importancia de controlar la temperatura y mantener la higiene al preparar kombucha en casa. Mientras que 25°C puede promover más crecimiento de moho superficial, paradójicamente, 17°C parece aumentar el riesgo de contaminación por micotoxinas debido a una fermentación más lenta y menor capacidad de desintoxicación microbiana.

También debes tomar en cuenta que las bebidas fermentadas no son los únicos alimentos que pueden contener micotoxinas, muchos alimentos las contienen, y de hecho se considera como un riesgo inevitable por muchas agencias reguladoras. Puedes encontrar micotoxinas en harinas, granos almacenados, café, leche, vino, cerveza y un largo etc. Así, no se buscan alimentos sin micotoxinas, se buscan niveles seguros para el ser humano y la alimentación animal.

Siguiendo las recomendaciones de temperatura (idealmente alrededor de 25°C durante 7-10 días), utilizando ingredientes de calidad, manteniendo una higiene impecable y desechando cualquier lote con signos de moho visible, puedes reducir significativamente el riesgo de contaminación y disfrutar de tu kombucha casera de forma segura.