El pan es un alimento básico que forma parte de la mesa en la mayoría de los hogares del mundo. Si bien el pan comercial se ha vuelto común, apoyándose en levaduras seleccionadas y conservantes artificiales, los beneficios de la masa madre están ganando reconocimiento. La masa madre representa la aplicación más antigua de la biotecnología en la producción de alimentos a base de cereales, una tradición con una rica historia y significado cultural, especialmente en las poblaciones mediterráneas.
¿Qué es el pan de Masa Madre y Cómo se Diferencia del Pan Normal?
A diferencia del pan que utiliza levadura de panadero (principalmente Saccharomyces cerevisiae) o bicarbonato de sodio para el levado, la masa madre es un consorcio microbiano de bacterias y levaduras. Es esencialmente una mezcla de harina y agua que ha sido fermentada por un ecosistema de bacterias de ácido láctico (LAB) y levaduras.
Existen diferentes tipos de masa madre:
Tipo I: Se obtiene por fermentación espontánea de una masa de harina y agua en una proporción aproximada de 2:14.
Tipo II: La fermentación de una masa más hidratada es impulsada por la adición de microorganismos seleccionados.
Tipo III: Es la forma seca del Tipo II, obtenida mediante técnicas como secado por pulverización, secado en tambor o liofilización.
Tipo IV: Es una combinación de los Tipos I y II, fabricada actualmente solo en laboratorios.
Históricamente, el pan de masa madre, especialmente el espontáneo de Tipo I, fue gradualmente reemplazado por la levadura de panadero para reducir los tiempos de fermentación y superar las dificultades asociadas con el refresco diario de la masa madre. Sin embargo, el pan de masa madre presenta diferencias notables con el pan común o comercial:
La masa madre produce un medio más ácido en el pan. Esta acidez puede mejorar el volumen del producto al potenciar la acción enzimática y la retención de gas.
La acidez también conduce a un mayor contenido de ácidos orgánicos, alcanzando, por ejemplo, 520 mg de ácido láctico por kg de producto en un estudio con masa madre seca fermentada por P. pentosaceus.
El pan de masa madre puede tener una actividad de agua reducida, lo que previene la contaminación fúngica y el crecimiento de microorganismos indeseables. Esto contribuye a extender la vida útil del pan y reduce los niveles de micotoxinas.
La fermentación con masa madre es generalmente aceptada por determinar el sabor y la calidad distintivos del pan, además de retrasar el envejecimiento y prevenir el deterioro microbiano.
Un estudio encontró diferencias significativas en el pan al usar masa madre seca en comparación con panes de control y comerciales.
La Masa Madre: Una Tradición Milenaria
El uso de la masa madre para hacer pan tiene una larga historia. Representa la biotecnología más antigua utilizada en la producción de alimentos a base de cereales. Por ejemplo, el pan al vapor, un alimento básico tradicional en China con características únicas, tiene una historia que abarca más de 1500 años y la masa madre sirve como iniciador principal en su producción. La tradición de la masa madre se ha transmitido de generación en generación. Países como Italia y Francia tienen una ventaja en la producción de productos horneados con masa madre debido a su rico bagaje histórico y herencia cultural en su uso.
Beneficios para la Salud del Pan de Masa Madre
Los beneficios del pan de masa madre para la salud son un tema de creciente interés. Se afirma ampliamente que la fermentación con masa madre mejora el perfil nutricional del pan y puede reducir el contenido de componentes que causan molestias gastrointestinales en individuos susceptibles.
Aquí se destacan algunos de los beneficios de consumir pan de masa madre con regularidad:
Mejora Nutricional General: La fermentación con masa madre mejora el perfil nutricional del pan, generando nuevas moléculas útiles como péptidos, derivados de aminoácidos y exopolisacáridos (EPS). También puede aumentar la biodisponibilidad de minerales y fitoquímicos. El pan de masa madre puede tener una composición nutricional equilibrada con compuestos bioactivos como minerales, proteínas y aminoácidos libres.
Salud Digestiva y Microbiota Intestinal: La fermentación con masa madre puede mejorar la digestibilidad del almidón. También se asocia con una reducción de los factores antinutricionales. Se ha demostrado que la masa madre reduce el contenido de FODMAPs (una reducción que varía entre el 50% y el 85%), lo que puede ayudar a mitigar las molestias intestinales relacionadas con la formación de gases en pacientes con síndrome de intestino irritable.
La fermentación con masa madre podría promover la microbiota intestinal y la salud en general. Un estudio in vitro mostró que la ingesta de panes fortificados con masa madre afectó la diversidad y estructura de las comunidades bacterianas en el colon. Especies como Lactiplantibacillus, que aumentaron tras el consumo de panes fortificados con fibra y polifenoles, se han asociado con efectos probióticos en ensayos clínicos.
El aumento de Lachnoclostridium se asoció con la síntesis de ácidos grasos de cadena corta (SCFA). Agathobacter, conocido por producir butirato, también aumentó con la administración de ciertos panes. Bacillus, que aumentó con el pan de masa madre fortificado con aguacate, promueve una respuesta inmune robusta y se ha relacionado con efectos terapéuticos.
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Respuesta Glucémica: La fermentación con masa madre mejora las propiedades nutricionales del almidón en humanos sanos. El uso de lactobacilos de masa madre y fibra de avena logró disminuir el índice glucémico (IG) del pan de trigo blanco.
Propiedades Antioxidantes: Los lactobacilos seleccionados pueden sintetizar péptidos antioxidantes durante la fermentación de la masa madre. Las masas madre fortificadas mostraron un mayor contenido de fenoles y actividad antioxidante.
Compuestos Funcionales: Es posible producir pan de masa madre enriquecido con ácido γ–aminobutírico (GABA) utilizando cepas aisladas de Pediococcus pentosaceus. Los niveles de GABA en dicho pan pueden alcanzar concentraciones notables, como 24,2 mg/100 g. Los exopolisacáridos (EPS) producidos por las LAB durante el proceso de masa madre tienen aspectos tecnofuncionales (capacidad de retener agua y humedad) y beneficios para la salud, incluidos efectos anticancerígenos.
Seguridad Alimentaria: La reducción de la actividad de agua (disponibilidad de agua) en el pan de masa madre ayuda a prevenir la contaminación por hongos y a reducir los niveles de micotoxinas. La fermentación con masa madre también puede reducir el contenido de acrilamida en el pan.
Es importante señalar que, aunque se alaban muchos beneficios del pan de masa madre, la base de evidencia sólida para efectos medibles en resultados clínicos relevantes para la salud humana no se ha establecido completamente. Algunas afirmaciones se basan principalmente en datos de análisis químicos y estudios in vitro, por lo que se necesita más investigación in vivo y estudios clínicos.
Preparación Básica y Microorganismos Clave en el Pan de Masa Madre
La preparación de la masa madre comienza con harina y agua. La masa madre se puede mantener y propagar continuamente. Mantener la masa madre a 5ºC y refrescarla cada 24 horas ayuda a su estabilización, logrando un pH y acidez constantes. El proceso completo de elaboración del pan de masa madre incluye amasado, fermentación y horneado. La fermentación es un paso vital para la calidad, influyendo en el volumen y la estructura de la miga. Mira el siguiente video para una receta de masa madre.
La microbiota de la masa madre es compleja y diversa. Las bacterias de ácido láctico (LAB) juegan un papel fundamental. Las especies de LAB dominantes identificadas incluyen Lactobacillus sanfranciscensis (heterofermentativa) y Lactiplantibacillus plantarum (Lactobacillus plantarum) (homofermentativa), así como Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus. Las levaduras clave suelen ser Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii y Candida milleri.
Se han utilizado cepas específicas de LAB por sus funcionalidades. Por ejemplo, P. pentosaceus cepa TI6 se usó en masa madre seca con actividad antifúngica, y P. pentosaceus cepa JC30 para pan enriquecido con GABA. La selección de cepas iniciadoras (starters) puede dirigir la selección de microorganismos y proporcionar beneficios adicionales. La relación entre la cepa microbiana y la composición del sustrato es un elemento decisivo en la producción de pan con tecnología de masa madre.
Mejorando el Valor Nutricional del Pan de Masa Madre con Ingredientes Adicionales
Para potenciar aún más las propiedades del pan, se están explorando adiciones a la receta tradicional.
Legumbres y Semillas: La incorporación de harinas alternativas como harinas de legumbres (frijol, lenteja, soja) puede mejorar el contenido de fibra, macro y micronutrientes. La harina de chícharo (guisante), rica en proteínas y fibra, se ha utilizado en masa madre. Los panes con masa madre a base de legumbres mostraron un mayor contenido de proteínas y perfiles de aminoácidos superiores. Aunque la adición de harinas con alto contenido de fibra puede afectar negativamente la textura, nuevos procesos y ajustes en las variables de producción pueden ayudar a superar esta dificultad. Se han añadido judías mungo e inulina al pan para mejorar el contenido de fibra.
Cereales Antiguos: Especies de trigo antiguas como la espelta, el farro y el trigo Khorasan son más ricas en proteínas que el trigo común. Se ha estudiado el uso de harinas de farro, espelta y emmer con cepas específicas de Lactiplantibacillus plantarum para mejorar las propiedades nutricionales.
Subproductos Vegetales: El uso de sustratos vegetales fermentados, como subproductos de manzana, aguacate y nuez, puede fortificar los productos horneados con levadura y contribuir a la reutilización de subproductos. Estas adiciones pueden afectar la digestibilidad del pan y la microbiota del colon.
El objetivo de aumentar el contenido de fibra es importante debido a sus numerosos beneficios para la salud, incluyendo un menor riesgo de enfermedades crónicas y la promoción del crecimiento de la microbiota intestinal.
El pan de masa madre, con sus raíces en la tradición milenaria, ofrece un contrapunto fascinante al pan comercial moderno. Su proceso de fermentación único, impulsado por una compleja comunidad de microorganismos, no solo imparte sabores y texturas distintivos, sino que también confiere una serie de potenciales beneficios para la salud.
Desde la mejora de la digestibilidad y la salud intestinal hasta la optimización del valor nutricional y la extensión natural de la vida útil, la masa madre es mucho más que un simple agente leudante; es una tecnología ancestral con una relevancia creciente en la nutrición y la salud modernas. Explorar el mundo del pan de masa madre es redescubrir una forma de hacer pan que valora el tiempo, los microorganismos y los ingredientes de calidad, ofreciendo un producto final que no solo es delicioso, sino que también puede ser una adición valiosa a una dieta saludable.
Cuéntanos ¿Tu consumes pan de masa madre? ¿Cómo te ha ido?
Domenico Pavone en Biólogo, MSc en Agronomía y Dr. en Biología Celular. Docente, investigador y emprendedor en microbiología y biotecnología. Prepara y consume fermentos a diario como hobbie, investigando su origen, preparación y beneficios con base en evidencia científica.
