La salsa de soja, un pilar en la gastronomía de Asia Oriental, es más que un simple condimento salado. Su profundo sabor y aroma complejos son el resultado de un proceso milenario de fermentación, donde un protagonista clave es un hongo conocido como koji.
El proceso tradicional de fermentación de la pasta de soja ha evolucionado de manera distintiva en diversas regiones, mostrando la sabiduría de la «armonía sin uniformidad» a través de características y costumbres locales. La salsa de soja también presenta variaciones regionales.
¿Qué es el Koji? El Corazón de la Fermentación
El término «koji» se refiere a granos (comúnmente arroz, cebada, soja o trigo) que han sido cultivados con un tipo específico de hongo filamentoso, típicamente Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Estos hongos son esenciales porque producen una amplia gama de enzimas que son el motor inicial de la fermentación.
El Proceso de Elaboración de la Salsa de Soja: Una Danza Microbiana
La elaboración tradicional de la salsa de soja es un proceso biológico que involucra varias etapas:
Preparación de las Materias Primas: Los ingredientes principales son la soja y el trigo. La soja entera o desgrasada se lava, se remoja (8-10 horas en invierno y 3-4 horas en verano) y luego se cocina al vapor a altas temperaturas (110-120 °C durante 2-3 horas). Este paso de alta temperatura reduce la presencia de bacterias, levaduras y mohos no deseados. El trigo generalmente se tuesta y se tritura.
Producción de Koji: Las materias primas cocidas (soja al vapor y trigo tostado/triturado) se mezclan y se inoculan con las esporas del moho koji, como Aspergillus oryzae o A. sojae. Esta mezcla se incuba bajo condiciones controladas de temperatura y humedad, permitiendo que el moho crezca. Durante esta fase, que suele durar unos 3 días, el moho koji segrega poderosas enzimas (proteasas, amilasas, lipasas) que comienzan a descomponer las macromoléculas de la soja y el trigo (proteínas, carbohidratos, lípidos) en componentes más pequeños como aminoácidos, azúcares simples y ácidos grasos. A veces se mezcla el medio para airearlo durante el cultivo del koji. También existen técnicas más innovadoras que utilizan arrancadores líquidos en lugar de esporas para la producción de koji.
Fermentación Moromi: El koji preparado se mezcla con una solución salina (salmuera) para crear una pasta fermentada llamada moromi. La alta concentración de sal (entre 15% y 20% de NaCl) inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos indeseados y reduce el crecimiento del moho koji, pero favorece a microorganismos halófilos (tolerantes a la sal) esenciales para esta etapa. Los principales actores aquí son las bacterias lácticas halófilas (como Tetragenococcus halophilus) y levaduras tolerantes a la sal. Otros microorganismos como Weissella, Staphylococcus, y Bacillus también pueden estar presentes y contribuir al proceso. Esta etapa de fermentación y maduración es significativamente más larga, a menudo durando alrededor de 6 meses. La agitación diaria es una práctica común en algunos métodos tradicionales para proporcionar aire a las levaduras y bacterias.
Maduración y Prensado: Durante la maduración, los productos hidrolizados por las enzimas del koji son metabolizados aún más por las bacterias lácticas y las levaduras, generando ácidos orgánicos y compuestos aromáticos que definen el sabor y el aroma distintivos de la salsa de soja. Una vez que el moromi ha madurado, se prensa para extraer el líquido, que es la salsa de soja cruda. Posteriormente, esta se filtra y pasteuriza.
Aspergillus oryzae es el hongo protagonista en la producción de la salsa de soya. Izquierda: Colonia en medio PDA. Derecha: Conidióforo y esporas al microscopio 400X. Imágenes de Carmen Andara.
Sustancias Producidas Durante la Fermentación de la salsa de soja: Lo Bueno, lo Malo y el Umami
La fermentación es un proceso bioquímico complejo que transforma las materias primas en una miríada de compuestos. Esa es la magia de la fermentación y sus microorganismos involucrados, nos dan un mundo de sabores y aromas nuevos.
El Umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con dulce, ácido, salado y amargo. Se describe como un sabor «sabroso» o «delicioso», que se percibe como una sensación carnosa, salada y duradera en la boca. El umami es un sabor que se encuentra en muchos alimentos, incluyendo tomates, quesos, carnes, pescado y productos fermentados. Una característica definitoria de la salsa de soja (y la pasta de soja) es su sabor umami. Este sabor proviene principalmente de los aminoácidos libres, especialmente el ácido glutámico (Glu) y el ácido aspártico (Asp), liberados por la degradación de proteínas por las proteasas del koji. Otros compuestos umami incluyen nucleótidos y péptidos umami.
Sabor y Aroma: La interacción microbiana en la etapa moromi genera una gran cantidad de compuestos volátiles y aromáticos. Estos incluyen alcoholes, aldehídos, ésteres, cetonas y pirazinas. Por ejemplo, Weissella puede estar correlacionado con la producción de ácido acético, 2,3-butanodiol, acetato de etilo y etanol. El isovaleraldehído, el acetato de metilo, el 1-octen-3-ol y el alcohol isoamílico se encuentran entre los compuestos volátiles más abundantes en el koji.
Compuestos Bioactivos: La fermentación también mejora la biodisponibilidad de los isoflavonas presentes en la soja. Las isoflavonas naturales suelen estar en forma de glicósidos, que tienen baja absorción. Los microorganismos, particularmente el moho koji (Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus en otros productos de soja) y algunas bacterias probióticas potenciales, producen la enzima β-glucosidasa, que hidroliza los glicósidos a sus formas agliconas (como daidzeína, genisteína, gliciteína), que se absorben más eficientemente y ofrecen mayores beneficios para la salud.
Otros Nutrientes Mejorados: La fermentación puede reducir los factores antinutricionales y mejorar la absorción de proteínas. También se pueden producir péptidos bioactivos con posibles beneficios para la salud.
Imagen original de BIOECO Actual.
Compuestos no deseados en la salsa de soja
Aminas Biógenas (AB): Estas sustancias como la histamina y la tiramina pueden formarse durante la fermentación. Su presencia en los alimentos puede tener implicaciones para la salud. Sin embargo, existen métodos para su reducción.
Desarrollar una estrategia de biodisturbación con microbiota funcional es una técnica usada para prevenir la formación de aminas biógenas. Se basa en usar microorganismos específicos como Staphylococcus piscifermentans y levaduras tolerantes a la sal, que pueden inhibir la formación de aminas biógenas durante la fermentación de la salsa de soja. El cocultivo con Tetragenococcus halophilus y Zygosaccharomyces rouxii también mostró potencial para reducir las aminas biógenas en la salsa de soja.
Otra opción es agregar derivados de plantas que han mostrado eficiencia en reducir aminas biógenas. Esta estrategia es fácil de aplicar, de bajo costo y alta seguridad.
Una de las cosas que se pueden agregar es la quercetina, un flavonol que se encuentra presente en altas concentraciones tanto en frutas como en verduras en especial en la cebolla. Es el flavonoide más abundante y habitual en la dieta humana. La quercetina ha mostrado un buen efecto de inhibición sobre las aminas biógenas y otras sustancias no deseadas como el etil carbamato. Se considera un aditivo prometedor para controlar los niveles de aminas biógenas sin afectar significativamente la calidad de la salsa de soja después de un largo período de fermentación.
Otros cmpuestos vegetales como los polifenoles del té y el extracto de Camellia oleifera (de la Familia de las teáceas) también mostraron efectos inhibitorios sobre la producción de aminas biógenas. La adición de otros ingredientes como el cilantro durante la fermentación ha mostrado una reducción de los niveles de aminas biógenas.
Micotoxinas en salsa de soja
Aunque los mohos koji utilizados comercialmente (Aspergillus oryzae, A. sojae) son seleccionados específicamente por su seguridad y falta de producción de toxinas peligrosas como las aflatoxinas, la seguridad de los alimentos fermentados con moho es un área de estudio continuo. El principal problema con las micotoxinas en la salsa de soja podría ser la contaminación con otros mohos que si sean productores de micotoxinas. Por ello, tener condiciones óptimas de fermentación es un paso clave para la seguridad en el consumo de estos productos. Así, el uso de cultivos iniciadores controlados, en lugar de la fermentación natural, y una buena asepsia en el proceso, pueden reducir el riesgo potencial de contaminación por micotoxinas (y bacterias patógenas como Staphylococcus aureus y Pseudomonas).
Alto Contenido de Sal en la salsa de soja
Si bien la sal no es una sustancia «mala» en sí misma, su alto contenido en productos de soja fermentada tradicionales (como 15 a 20%) se considera perjudicial para la salud a largo plazo, contribuyendo a problemas como la hipertensión y enfermedades cardíacas.
Sin embargo, la fermentación con bajo contenido de sal (<15%) presenta desafíos, ya que puede permitir el crecimiento de microorganismos no deseados. Una alternativa es el uso de cultivos iniciadores en un sistema cerrado durante la fermentación y maduración, lo que podría eliminar la necesidad de grandes cantidades de sal, permitiendo potencialmente la producción de salsa de soja baja en sal.
La adición de ácido propiónico puede ayudar a compensar los problemas de contaminación en la salsa de soja baja en sal debido a su efecto antiséptico. Algunas técnicas como el tratamiento con alta presión hidrostática se están investigando para mejorar la seguridad y calidad de la salsa de soja baja en sal.
Efectos del koji y la salsa de soja en la salud humana: Aliados Nutricionales
La inclusión de productos de soja fermentada en la dieta puede tener efectos positivos en la salud ya que existe evidencia que los productos fermentados pueden actuar como coadyuvantes para la salud.
Las isoflavonas en forma aglicona, potenciadas por la fermentación, están asociadas con efectos antiinflamatorios y anticancerígenos.
Un estudio japonés ha relacionado un mayor consumo de productos de soja fermentada con una reducción del riesgo de muerte en hombres y mujeres.
Los péptidos bioactivos producidos durante la fermentación también podrían ofrecer beneficios para la salud.
Es importante destacar que, si bien la investigación sobre los beneficios para la salud de los compuestos umami en la pasta de soja debe fortalecerse, la exploración de sus aplicaciones en alimentos funcionales es un área prometedora.
La salsa de soja es un producto de fermentación compleja donde la interacción precisa de microorganismos, comenzando con el moho koji, descompone los ingredientes básicos y produce una sinfonía de compuestos de sabor, aroma y potencialmente beneficios para la salud. Comprender estos procesos no solo aprecia la tradición, sino que también abre caminos para la innovación en la producción de alimentos más seguros, deliciosos y saludables.
Domenico Pavone en Biólogo, MSc en Agronomía y Dr. en Biología Celular. Docente, investigador y emprendedor en microbiología y biotecnología. Prepara y consume fermentos a diario como hobbie, investigando su origen, preparación y beneficios con base en evidencia científica.
