Todos los que estamos en el mundo de los alimentos fermentados sabemos que una técnica para lactofermentar es agregar sal al alimento y dejar que la naturaleza haga su magia.
Pero ¿realmente sabes por qué las lactobacterias crecen bien en estos ambientes salinos? Hoy en el fermentero te acercamos a la respuesta, porque si estás fermentado, es importante que sepas lo que ocurre dentro de tu tarro. Así puedes controlarlo mejor. ¡Empecemos!
Las lactobacterias y la sal
Las lactobacterias, al igual que otros microorganismos, presentan adaptaciones que les permiten prosperar en ciertos entornos, y en el caso de la lactofermentación, la sal desempeña un papel crucial. En concreto, la sal ayuda a crear un entorno propicio para la proliferación de bacterias del ácido láctico, a la vez que hace algo crucial en nuestra fermentación: inhibe el crecimiento de otras bacterias no deseables.
La sal, al añadirse al material en fermentación, modifica la presión osmótica (aumenta el contenido de sal) del entorno. Este cambio dificulta la supervivencia de otras bacterias, lo que otorga a las bacterias del ácido láctico una ventaja. Es como ir a un juego de futbol y el otro equipo va deshidratado y sin haber dormido y además el árbitro está a nuestro favor. Ciertamente, cuando fermentamos le hacemos trampa a los otros microorganismos no deseados en favor de nuestros queridos fermentos benéficos.
Muchas bacterias que contaminan los fermentos son sensibles a altas concentraciones de sal, ya que esta es capaz de extraer agua de estas células, alterando su equilibrio interno e inhibiendo su crecimiento, mientras que las bacterias del ácido láctico pueden tolerar niveles más altos de sal. Este es un principio básico en la naturaleza, los sistemas van a intentar corregir desequilibrios, si hay mucha sal en el entorno de una bacteria, el sistema va a intentar compensar infructuosamente esta diferencia de concentración sacando agua.
Las bacterias del ácido láctico tienen armas secretas contra la sal.
Así, las bacterias ácido lácticas son más resistentes a la presión osmótica creada por la sal y pueden prosperar en el ambiente ligeramente ácido que se desarrolla durante la fermentación. Al controlar la comunidad microbiana y favorecer a las bacterias del ácido láctico, la sal ayuda a conservar los alimentos al reducir la probabilidad de contaminación.
Las bacterias del ácido láctico tienen mecanismos para adaptarse al estrés osmótico, incluyendo la acumulación de solutos compatibles (moléculas que ayudan a mantener la integridad celular) y el ajuste de la composición de sus membranas y pared celular para tolerar mejor el ambiente con alto contenido de sal. Estos mecanismos no están presentes en la mayoría de bacterias no deseables.
Otros mecanismos que tienen las BAL para resistir la presencia de sal puedes verlos en la siguiente imagen. Si prefieres ver uno de los artículos que consulté para traerte esta información, te dejo el enlace en la leyenda.
En esencia, la sal actúa como un agente selectivo, creando un entorno donde las BAL pueden proliferar y superar a otros microorganismos que podrían deteriorar los alimentos, convirtiéndola en una parte esencial del proceso de lactofermentación.
Por esta razón, cuando se lactofermenta un alimento, este debe quedar totalmente sumergido en el líquido salino, lo que quede fuera de este se va a contaminar (por eso usamos las pesas). Pero ten cuidado, no te pases con la sal, agrega lo que diga la receta, en este caso más no necesariamente es mejor.
Domenico Pavone en Biólogo, MSc en Agronomía y Dr. en Biología Celular. Docente, investigador y emprendedor en microbiología y biotecnología. Prepara y consume fermentos a diario como hobbie, investigando su origen, preparación y beneficios con base en evidencia científica.
