Algunas personas preguntan: ¿Puedo comerme los gránulos del kéfir de leche? Hoy vamos a responder esta pregunta con datos en la mano. Antes que nada debemos saber de qué están hechos los gránulos del kéfir de leche, pues uno de sus principales componentes es el kefiran. El kefiran es un polisacárido de alto peso molecular producido por los microorganismos presentes en el kéfir. Se considera un biopolímero alimentario natural con prometedoras propiedades físico-químicas, biológicas y tecnológicas, lo que ha despertado un creciente interés en las áreas agroalimentaria y biomédica. Quédate leyendo y descubre todo sobre esta sustancia que consumes cada vez que tomas kéfir y lo que le hace a tu cuerpo.
¿Qué es el kefiran?
Los granos de kéfir son una matriz proteico-polisacárida que alberga un consorcio simbiótico de bacterias ácido-lácticas (como Lactobacillus kefiranofaciens) y levaduras (como Saccharomyces cerevisiae, Candida, entre otras), siendo la bacteria L. kefiranofaciens la principal encargada de secretar kefiran como parte de su metabolismo. Sin embargo, otras bacterias lácticas asociadas y, en menor medida, algunas levaduras presentes en los granos de kéfir también pueden participar en su síntesis.
El kefiran constituye hasta la mitad del peso seco del grano y le otorga su típica textura gelatinosa y cohesiva, constituyendo la matriz que une y da cohesión a los diversos microbios simbióticos del grano. El kefiran actúa como protección frente a factores externos como estrés osmótico, desecación o virus que atacan bacterias, asegurando la estabilidad de las colonias microbianas y facilitando su cooperación simbiótica.
Además, da soporte para la adhesión y crecimiento microbiano, facilitando la adhesión de las bacterias y levaduras tanto entre sí como a la superficie del grano, promoviendo la autoagregación y co-agregación microbiana. Esto es fundamental para la formación, integridad y crecimiento de los granos de kéfir.
La acumulación del kefiran incrementa la biomasa del grano durante la fermentación y es esencial en las primeras etapas de su formación, ayudando a establecer las colonias microbianas en una estructura tridimensional. Por eso en cada ciclo, tenemos más granos y más grandes.
Así, el biofilm de kefiran es una estrategia adaptativa que permite que la comunidad simbiótica resista cambios repentinos en el medio y condiciones adversas, fomenta una intensa cooperación metabólica entre bacterias y levaduras, potenciando la producción de metabolitos beneficiosos y optimizando la fermentación del kéfir.
Características del kefiran
El kefiran es un heteropolisacárido compuesto aproximadamente en proporciones iguales por glucosa y galactosa, teniendo propiedades que lo hacen útil como agente espesante, estabilizante de emulsiones y componente de envases alimentarios biodegradables y comestibles.
Como parte del biofilm microbiano en los granos de kéfir, el kefiran actúa como una matriz estructural que facilita la adhesión y protección de microorganismos. Esto no solo proporciona estabilidad ecológica al consorcio microbiano, sino que también condiciona el desarrollo de metabolitos beneficiosos para la salud humana y mejora la eficiencia de la fermentación láctica.
¿Cómo se produce el kefiran?
Este exopolisacarido (exo: externo; polisacárido: formado por muchas moléculas de carbohidratos) se produce por la acción metabólica de bacterias y se acumula en el exterior de la célula (de allí que sea “exo”). Los pasos para formar esa sustancia clave en tu kéfir de leche son:
- Durante el proceso de fermentación de la leche, los microbios utilizan la lactosa como fuente principal de carbono. La hidrólisis y fermentación de la lactosa genera metabolitos como ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
- Lactobacillus kefiranofaciens sintetiza y secreta el kefiran como un subproducto extracelular durante su metabolismo, principalmente bajo condiciones anaeróbicas en el interior de los granos.
- La producción eficiente de kefiran se potencia mediante la cooperación simbiótica con levaduras, que consumen ácido láctico y favorecen el crecimiento de las bacterias y el equilibrio del microambiente.
- El kefiran se produce sobre todo en el centro de los granos, donde predominan L. kefiranofaciens encapsuladas por otras especies microbianas. En ambientes pobres en oxígeno y en presencia de etanol producido por algunas levaduras, la síntesis de kefiran alcanza su máximo.
- La cantidad y calidad del kefiran producido pueden variar según las condiciones de cultivo (temperatura, tipo de azúcar disponible, pH, composición de la leche).
Aplicaciones del kefiran en la industria alimentaria y biomédica
Las propiedades del kefiran le confiere ciertas características para ser usado como matrices portadoras de probióticos, películas activas para envases alimentarios con baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua, criogeles porosos como soportes para cultivo celular, reparación de piel y otros usos biomédicos.
Además, el kefiran es biocompatible y no tóxico, por lo que su consumo es seguro y su uso en contacto con tejidos humanos es apropiado, de hecho, está considerado GRAS (generalmente reconocido como seguro) por la FDA.
Es biodegradable, se degrada en compuestos inocuos (glucosa y galactosa), permitiendo aplicaciones como material biodegradable en envases comestibles y soportes biomédicos.
El kefiran puede cambiar su viscosidad bajo fuerza, lo cual es ideal para aplicaciones tecnológicas. También forma geles viscoelásticos, transparentes y flexibles a bajas temperaturas, útil para gelificantes alimentarios y matrices de liberación controlada en medicinas, por lo que puede ser usado para encapsular probióticos, antioxidantes o fármacos.
Efecto del kefiran sobre tu salud
Múltiples estudios han descrito diversos efectos bioactivos del kefiran sobre la salud:
Antibacterianos y antifúngicos, protegiendo contra patógenos como Bacillus cereus. Inhibe el crecimiento de bacterias y hongos patógenos, gracias a su acción directa y a su efecto como parte del ecosistema del kéfir. Además, puede ayudar a prolongar la vida útil de alimentos y tiene aplicaciones potenciales en protección de heridas y superficies biomédicas.
Antioxidantes, reduciendo el estrés oxidativo. Actúa como captador de radicales libres, ayudando a prevenir la oxidación de alimentos y a proteger células y tejidos del estrés oxidativo. Esto ayuda a reducir el daño celular causado por la oxidación, lo que puede estar implicado en el envejecimiento y ciertas patologías crónicas o inflamatorias.
Inmunomodulador. El consumo de kefiran ha demostrado capacidad para modular el sistema inmune, apoyando la regulación de las respuestas inflamatorias y mejorando la defensa frente a infecciones, probablemente como consecuencia de la modulación de la microbiota e influencia directa sobre células inmunitarias.
Antitumorales, inhibiendo el crecimiento de células malignas. Se han reportado efectos en la modulación de la respuesta inmune y en la inhibición de la proliferación tumoral en estudios in vitro y en animales. Aunque este efecto debe estudiarse mejor antes de considerarlo un tratamiento, se considera un potencial preventivo por sus acciones antioxidantes, inmunomoduladoras y su impacto beneficioso sobre la flora intestinal.
Mejora la salud digestiva y la función intestinal. Al promover la actividad de probióticos y fortalecer la barrera intestinal, el kefiran ayuda en la prevención y alivio de trastornos digestivos como la colitis, mejorando la regularidad intestinal, reduciendo la inflamación y reforzando la integridad de la mucosa.
Prebiótico y bifidogénico, estimulando el crecimiento de Bifidobacterium en el intestino, ya que el kefiran promueve el crecimiento de bacterias probióticas (como bifidobacterias), ayudando a mantener y restaurar la microbiota intestinal sana. Este efecto contribuye a mejorar la salud digestiva, la función inmune y el equilibrio metabólico.
Efectos sobre el metabolismo. El consumo de kefiran y kéfir está asociado a posibles efectos hipocolesterolémicos (reducción del colesterol), antioxidantes y control de la glucemia, ayudando al mantenimiento de un perfil metabólico saludable.
Mecanismo de acción del kefiran como prebiótico
1. Resistencia a la digestión en el tracto gastrointestinal superior
El kefiran al ser consumido, no es digerido ni absorbido en el estómago ni en el intestino delgado porque las enzimas humanas no pueden romper sus enlaces glicosídicos de manera eficiente. Como resultado, el kefiran llega intacto al colon.
2. Fermentación selectiva por bacterias beneficiosas
Al llegar al intestino grueso, el kefiran funciona como sustrato para bacterias probióticas, especialmente para bifidobacterias y lactobacilos. Estas bacterias pueden utilizar el kefiran y degradarlo mediante sus enzimas, liberando monosacáridos y, a través de la fermentación, producen ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato) que ayudan a nutrir las células del colon y a mantener el pH adecuado.
3. Estimulación del crecimiento de probióticos («efecto bifidogénico»)
Estudios han mostrado que el kefiran estimula selectivamente el crecimiento y la actividad metabólica de organismos beneficiosos como Bifidobacterium y Lactobacillus, desplazando potencialmente a bacterias patógenas al modificar las condiciones del entorno intestinal. Se contribuye así al restablecimiento del equilibrio microbiano y a la modulación favorable de la microbiota intestinal.
Entre los beneficios derivados de la modulación de la microbiota tenemos:
• Mejora de la barrera intestinal y la función inmunitaria.
• Reducción de procesos inflamatorios intestinales (como colitis).
• Reducción de la colonización por patógenos.
• Potencial efecto regulador sobre el metabolismo lipídico y glucídico.
Ahora ya sabes algo más de una de tus bebidas fermentadas favoritas y puedes entender mejor como es que te hace sentir bien y todas las aplicaciones que puede tener en la industria.
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Domenico Pavone en Biólogo, MSc en Agronomía y Dr. en Biología Celular. Docente, investigador y emprendedor en microbiología y biotecnología. Prepara y consume fermentos a diario como hobbie, investigando su origen, preparación y beneficios con base en evidencia científica.
