La Kombucha es una bebida milenaria hecha a base de té azucarado que cuando está lista, ofrece una sinfonía de sabores y sustancias que mejoran la salud intestinal.
Si estás en el mundo de los fermentos, sabes que para hacer Kombucha es necesario contar con un SCOBY (Symbiotic colony of bacteria and Yeast) que es español significa “Colonia simbiótica de bacterias y levaduras”.
Es una comunidad de microorganismos que trabajan conjuntamente, por eso lo de simbiótica. En biología, la simbiosis es una forma de relacionarse con otro organismo donde ambos salen con algún beneficio.
Dentro de esta comunidad hay levaduras y bacterias y cada una tiene un papel fundamental. Las levaduras convierten el azúcar del té inicial en alcohol, mientras que las bacterias (del ácido acético), transforman este alcohol en, ¡adivinen!, ácido acético (vinagre). Fíjate que, en este sistema la levadura y la bacteria no pueden vivir por separado, se necesitan mutuamente.
Foto de Carmen Andara.
Ya sabemos que en la kombucha conviven las levaduras y bacterias, pero ¿exactamente dónde están? Pues si bien algunas pueden estar en el líquido haciendo su trabajo, una buena parte están haciendo vida en el disco de SCOBY. En este punto podrías estar pensando que esa masa, generalmente redonda por la forma del frasco, son las bacterias y levaduras propiamente dichas, pero no es así, el disco de SCOBY en realidad está hecho del biopolímero más abundante en la faz de la Tierra: LA CELULOSA.
Las plantas también producen celulosa, está rodeando la célula en una estructura llamada pared celular. Si miras hacia afuera en tu jardín o calle, verás plantas, arboles, grama, todos esos organismos tienen en su composición celulosa, y dado que las plantas están por doquier, convierten a la celulosa en un polímero muy abundante.
La celulosa de la kombucha obviamente no es celulosa vegetal, porque la fabrica uno de los microorganismos protagonistas de la Kombucha que ya mencionamos arriba. Esto la convierte en celulosa microbiana, más específicamente, celulosa bacteriana, porque NO es la levadura quien la produce, son las bacterias del ácido acético las responsables de este proceso.
¿Y de que está hecha la celulosa de la Kombucha?, pues de azúcares, si como lo oyes, la celulosa es un tipo de carbohidrato (polisacárido) que tiene un papel estructural, es decir tiene función de soporte. Desde el punto de vista científico, la celulosa está compuesta por unidades de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos tipo b 1-4 en cadenas muy largas. Estas cadenas se van ensamblando y forman la fibra que todos conocemos como SCOBY donde viven las levaduras y bacterias de la Kombucha, o como lo llaman muchos, el “hotel”.
Imagen original de Wikimedia Commons.
Pero voy más allá, esta celulosa si bien es un subproducto en la producción de kombucha, tiene muchos usos en la industria, como la fabricación de vendas para quemados, material de envasado de alimentos, texturizante alimentario, emulsionante y agente encapsulante. En el sector no alimentario, se utiliza en materiales similares al cuero, cucharas, andamios para ingeniería de tejidos e incluso en prendas de vestir. Por estas razones es muy apreciada y estudiada por científicos en todo el mundo.
Ahora ya sabes un poco más de la kombucha y cómo funciona su microbioma. Espero que este artículo te haya acercado más a esta bebida fascinante que a ti y a mí nos ha mejorado la vida.
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Domenico Pavone en Biólogo, MSc en Agronomía y Dr. en Biología Celular. Docente, investigador y emprendedor en microbiología y biotecnología. Prepara y consume fermentos a diario como hobbie, investigando su origen, preparación y beneficios con base en evidencia científica.
