Al realizar fermentaciones, uno de los problemas que más enfrentan los fermenteros es la contaminación de los procesos. Este es un problema muy común que va más allá de perder algunos ingredientes, está en juego la salud de los consumidores. Por esto, no te lo debes tomar a la ligera, aprende de asepsia en microbiología y aplica un proceso de producción acorde a los estándares que tu y tu familia se merecen.
Recomendaciones para que no se contaminen tus fermentos
Limpia con agua y jabón las superficies de trabajo. Parece obvio pero a veces con el ajetreo lo olvidamos. Primero, haz espacio, aleja el proceso de fuentes de contaminación cruzada (alimentos crudos cercanos, desperdicios, etc.). Luego haz una limpieza de todas la superficie a utilizar y lugares cercanos que puedan ser fuente de contaminación.
Lávate las manos antes de comenzar el proceso. Usa agua y jabón para lavarte bien las manos durante unos 20 – 30 segundos (sí, como cuando el COVID). Enjuaga bien y sécalas con un paño limpio. También puedes usar un tapabocas mientras en proceso no esté tapado.
Lavar con agua hirviendo los frascos e implementos a usar durante la preparación. Todo envase, utensilios, etc., que vaya a entrar en contacto con el preparado debe ser sanitizado usando agua recién hervida. Haz que el agua caliente toque todas la paredes del envase e introduce en esta todos los instrumentos que vayas a utilizar. Descarta el agua y permite que todo se enfríe a temperatura ambiente antes de iniciar.
Si tienes una olla a presión en casa, el proceso es más eficiente y rápido si usas este utensilio. Coloca dentro de la olla a presión, con agua en el fondo, todo lo que vayas a esterilizar y mantenlo a alta temperatura por al menos 10 minutos. El calor húmedo (vapor de agua) es la forma más eficiente y rápida de esterilizar cosas.
Mantener tapado el sustrato a fermentar. Este paso es muy importante. Por ejemplo, en el caso de la kombucha, si destapas la olla y dejas que pase mucho tiempo entre el hervido del agua y la inoculación (agregado del scoby al te azucarado) las posibilidades de contaminación aumentan. La contaminación ocurre por competencia, tenemos que darle ventaja a nuestro equipo (Scoby) para que gane la colonización del té azucarado. Sí, hay que hacer trampa, que no sea una competencia justa para los contaminantes.
Mantener el frasco tapado. Una vez montado el proceso, no lo destapes a cada rato, hazlo solo cuando sea necesario para revisar que todo esté bien.
Es crucial que te familiarices con los colores, olores y sabores normales de tus fermentos. Esto te permitirá saber cuando algo va mal. Si tienes dudas, consulta con alguien. Finalmente, si desconoces la calidad de algún proceso, no lo consumas, descártalo e inicia de nuevo. Recuerda la máxima en la industria alimentaria, si no es inocuo, no es alimento.
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Domenico Pavone en Biólogo, MSc en Agronomía y Dr. en Biología Celular. Docente, investigador y emprendedor en microbiología y biotecnología. Prepara y consume fermentos a diario como hobbie, investigando su origen, preparación y beneficios con base en evidencia científica.
